18 Yaşından büyük olduğunuzu teyit etmek için lütfen doğum tarihinizi girin.

BU SİTEYE GİRİŞ YAPABİLMENİZ İÇİN 18 YAŞINDAN BÜYÜK OLMAK ZORUNDASINIZ

"Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen turizm ve gastronomi sektörüne hizmet vermek amacıyla hayata geçen International Wine and Spirits Academy (IWSA) bir Mey/Diageo Türkiye kuruluşudur.

Alkollü içecekler sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı hedefleyen IWSA Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedeflemektedir."

 

 GÖZDEM GÜRBÜZATİK: BOTANİKLİ ALKOLLERE 'YENİDEN' GİRİŞ - 2.BÖLÜM

1.jpg

Bozulmayı önlemek, topladığını ürettiğini korumak, tatlandırmak, şifalandırmak.

Botanik ve alkolün ilişkisinin bu derece sağlamlaşmasının ve yeniden güçlenmesinin ardında, aslında insanın yaşadığı Dünya ile ilişkisini yeniden değerlendirip yeniden keşfetmeye çıkması var. Hızla tüketip yok etme korkusu da var. Bu korkular belki de yeniden fark etme yolculuğuna getiriyor bizi. Eski yolları yeniden yürümek ve bu süreçte bugünün gerçekliğiyle bu yol yürümeleri yeni bir bakışla yapmak.

Botanik ve alkolün ilişkisine girerken biraz geçmişe gitmeliyiz. Bu bağ insanlık kadar eski, kopmayan ve kadim bir bağ.

[1]Paganlık/şamanlık sürecinde insanların bitkilerle ilişkisi elbette doğa ile bağlantılı. İnsanın toplarken öğrenmesi, denemesi, gözlemlemesi ve bitkiye her yıl büyüme ilişkisi içinde daha eşit bir yerden bakması söz konusu. İnsan bitkilerle dah3.jpga eşit bir ilişkide onlarla içli dışlı olunca da kaçınılmaz olarak deneme-yanılma keşif söz konusu oluyor. Bu ilişkide yetiştirici ve doğayı değiştirici, dönüştürücü bir gücü yok insanın. Ta ki yerleşik hayata ve daha toplumsal düzene geçene kadar insan doğaya boyun eğiyor. İlişkinin boyutlarını değiştiren insanı eskisinden daha güçlü kılan yerleşik düzene geçmesi. Bitkilerle karşılıklı bir ilişkiden, fonksiyonel bir ilişkiye dönüş. İnsanlar ve bitkiler artık yerleşik hayat öncesine kıyasla birbirlerine çok daha yakınlar. Toplayıcılık, insana bitkileri daha iyi anlamasını, onları dinlemesini öğretmiş. Neyi yemesi, neyi yememesi, neyi şifalayıcı, neyi zehirli olarak ayırt etmeyi bilmesi gerektiğini de. Bu toplayıcı geleneği, din öncesi dönemin, doğanın içindeki yaşamın bir parçası olarak görmüş.

Kadının 'Toplayıcı kadın', erkeğin 'avcı erkek' tanımlaması şu sıralar antropolojide tartışıla dursun, kadınların bitkilerle olan ilişkisinin daha yakın olduğu gerçeği yadsınamaz. Bizde koca karı ilacı denen şeyin kökeni de buralardan elbette. İnsanlık, yerleşik hayata geçince, bitkileri de askeri düzen gibi sıraya dizmiş, önemlerine göre hiyerarşik bir hale getirmiş. Ama unutmayalım, bitkilerden öğrenilenlerin pek çoğunun doğa içindeki insan yaşamının deneyimleri ve toplayıcılıkla çok büyük bir bağı var.

Yerleşik yaşama geçtiğimizde de toplayıcılık sürdüğü için, toplananların sonrasında depolanması, saklanması konusu ile de bitkilerin sunduğu çözümler insanları uzun süre beslemiş. Kötü kokuları kapatmak, bozulmayı ertelemek, hastalıkları iyileştirmek için karışımlar hep botaniklerin kullanımındaki yaratıcı fikirlerin, hep zamanın deneylerin sonucunda gerçekleşiyor. İlk damıtma tanımına uyan çalışmalar bitkilerin kokularını ve yağlarını çıkarmak için yapılmış. MÖ 1200, eski Mezopotamya'nın Babilliler tarafından yapılan ilkel bir damıtma biçimi belgelerde görülüyor.

Bitkiler ve alkolle ilgili ilk yazılı çalışmalardan biri Hipocrates'in şarap reçetesi. Bu reçete tıbbi anlamda kullanılan önemli bir tarifi içeriyor.

Tarihsel anlamda bitkilerin alkol içinde ilk bir araya gelişlerine baktığımızda aslında hala bilgilerimiz, arkeolojik olarak bulduklarımız ve onlar üzerine kurduğumuz hipotezlerle sınırlı. Fermantasyon yani maya çalışması ile aslında yenilecek içilecek şeylerin başka bir forma dönüştürülerek korunabilmesi meselesi süresinde pek çok bitki şarabın da içine giriyor. “Fermente içecekler dünya çapında birçok kültürde dinimizin, sosyal ilişkilerimizin, tıbbımızın merkezinde yer alıyor. Bu içecekler insan kültürü ve teknolojisinin gelişmesinde kilit rol oynayarak tarım, bahçecilik ve gıda işleme teknolojilerinin ilerlemesine ve yoğunlaştırılmasına katkıda bulundu." Diyor Pennsylvania Üniversitesi Arkeoloji ve Antropoloji Müzesi'nden Patrick E. McGovern. McGovern, bu konuda en çok araştırma yapan kişilerden.

Alkollü içkilerin tarihine dair iki önemli kitabı ve dünyada belki de en çok referans verilen araştırmaların yazarı. Onun yaptığı çalışmalardan baktığımızda en eski alkol ve botanik bir araya geliş izi Çin'den ve bundan 9000 yıl öncesine ait. 


Bundan 9.000 yıl öncesine tarihlenen kapların içinde toplanan kalıntıları analiz eden McGovern modern pirinç ve pirinç şarabı, üzüm şarabı, üzüm tanenleri, eski ve modern bitkilerden elde edilen kalıntılarla eşleşen kimyasallar buldu. Alıç meyvesinin izleri de vardı. "Bu verilerin yorumu ise Jiahu'da bulunan kapların pirinç, bal ve meyveden yapılmış, tutarlı bir şekilde işlenmiş bir içecek içerdiği. Çin'in Anyang kentinden gelen mühürlü bronz kaplarda bulunan 3.000 yıllık sıvının bir analizini de bildirdi. Bu kaplar, otlar ve çiçeklerle tatlandırılmış pirinç ve darı şarapları içeriyordu.[2]


Bundan 9000 yıl önce Çin'de bulunan en eski kaplarda, şarabın içinde bulunan bitkiler ve onların İpek Yolu'yla Avrupa'ya, özellikle İtalya ve Fransa'ya uğramış hallerine baktığımızda, şifalayıcı bitki ve alkol karışımlarının, yolculuk ettiği tüm coğrafyalarda, o coğrafyaya ve kültüre özgü bitkiler ve kullanımlarla birleşerek bambaşka tatlar, kokular ve çeşitler ortaya çıkardığını görüyoruz.

KORUMAK : Aslında şarabın kendisi üzümü ya da meyveyi başka bir formda korumak. Öte yandan bu ürünler fermantasyon nedeniyle nihai hallerinde değiller. Son halleri haliyle sirke. Bu nedenle şarabı korumak için antik dönemde reçine eklenmesi bugün hala Yunanistan'da Retsina şarabı, dünyanın hiçbir yerinde bir araya getirilmeyecek bir tat birleşimi olarak bu kültüre kazınıp damgasını vurmuş.

 

RETSİNA.jpgRetsina[3] şarabı, en az 2.000 yıldır yapılmakta olan reçineli bir şarap -reçine Halep çamı olarak bilinen Akdeniz Bölgesi'ne özgü PinusAMFORA.JPG Halepensis'den elde ediliyor-. 
Hiçbir şeye benzemeyen tadı, antik çağlarda şarap kaplarının, özellikle amforaların Halep Çam reçinesi ile mühürlenmesi uygulamasından kaynaklandığı tahmin ediliyor. Hava temasını engelleyen cam şişelerin icadından önce oksijen, beklediği süre içinde birçok şarabın bozulmasına neden oluyordu. Çam reçinesi, şarabı reçine aromasıyla doldururken havayı dışarıda tutmaya yardımcı oluyordu. Romalılar MS 3. yüzyılda fıçıları kullanmaya başladılar ve reçine için önolojik gerekliliği ortadan kaldırdılar. Buna rağmen reçine tadı, lezzet olarak  o kadar popüler bir halde kaldı ki, bu stilde günümüzde de üretimleri devam ediyor.


Mc Govern'in yaptığı çalışmalardan biri de İran'da. Orada bulduğu şarap kalıntıları, menengiç ağacından (Pistacia terebinthus, Anacardiaceae) bir reçine içeriyordu. Bu reçine koruyucu özellikleri nedeniyle değerliydi ve Mısırlılar tarafından mumyalama işleminde kullanılmış. Geçmişte şarap üretildiğinde en büyük zorluk, bakterilerin alkolü sirkeye dönüştürmesini engellemek olmuştur. Altta yatan süreçleri anlayamamış olsalar da bu bölgedeki şarap üreticileri muhtemelen bu doğal ürünü istenmeyen mikroorganizmaları öldürmek için kullanıyorlardı. Ta ki neredeyse 7000 yıl sonra tıpta devrim yaratan Louis Pasteur ve Alexander Fleming'in araştırmaları gerçekleşene kadar, koruma yöntemlerindeki alternatifler etkin bir şekilde uygulanıyordu.


ŞİFALAMAK:

ÇİZGİ.JPG

Geçmişe baktığımda, insanlığın kendini iyileştirmek için geçirdiği öğrenme yolculuğunda bitter tadın önemi büyük. Belki de aramızdaki soğukluk oradan. İlaç gibi görülen şeyin keyif alanlarına girmesini istemediğimizden. “Dilde acı olan mide için tatlıdır." (Vermut'a dair yazımdan)​

ÇİZGİ.JPG

Bitterlik, şifalayıcılıktan kalan bir iz. Öte yandan, bir denge unsuru. Pelin otu olarak bildiğimiz Latince adıyla Artemisia absinthium, distile bazlı içki olarak Absinthe ve  şarap bazlı içki olarak vermutun ana botaniği.

Bitkinin hem bitter, hem iç ısıtan, hem de tıbbi anlamda kullanımı Avrupa'da Orta Çağ'dan önce içeceklerinin formüllerine girmiş.

ARTEMİS.JPG 

Absinthe bir dönem Avrupa'nın ve kültür ve sanat dünyasının en önemli içeceği olurken, Artemisia absinthium Vermutların da ana botaniği olarak gündemde kalmış. Bitkinin ve dolayısıyla içeceğin 20. Yüzyılın hemen başında sağlığa zararlı olabileceğine dair bir madde içerdiği için (thujone) yasaklama dönemi de var. Botaniklerin kullanımları ve dikkat edilmesi gerektiğine işaret eden bu yasaklama neredeyse 20. Yüzyılın sonuna kadar sürüyor. Yasaklı bir bitki olmasına sebebiyet veren dönemin yetersiz araştırma metodu olsa da hem bitkinin kötülemesi hem de bu iki kategorinin de olumsuz etkilenmesine sebep oluyor. Absinthe bugün neredeyse yok olmuş bir kategori. Vermutlar ise içlerinden Pelinotu'nu çıkararak 20. Yüzyılı geçirdiler. Öte yandan, bu yasak ile Avrupa'da şarabın yükseliş dönemi de başlamış.[4]


İYİ ETMEK-KOKUYU YOK ETMEK. Ardıç da Cin'in içine girmiş. Öyle bir girmiş ki, formülünde ardıç olmayan damıtmalara cin denemiyor. Ardıç, narenciye aromasına dair notalar taşıyan keskin, çamsı ve reçineli tadıyla Cin'e özel karakterini veren bir botanik.  Bu reçine  notası da Antik Yunandan Roma'ya ve daha batıya botanik karışımları taşırken – ki taşımanın amaçı ne olursa olsun- değişen coğrafyanın botanik yapısına uymak zorunluluğunu da doğal olarak yaşıyor.

ÇİZGİ.JPG

Ardıç, diş ağrısını, baş ağrısını tedavi etmek ve hatta sindirime yardımcı olmak için kullanan Eski Romalılar ve Yunanlılar tarafından tıbbi amaçlar için kullanılmıştır. 14. Yüzyıldaki Veba salgınında 'Veba doktorları', hastalara bakarken karşılaştıkları hoş olmayan kokuları maskelemek için ardıç meyveleri ve diğer botaniklerle dolu uzun gagalı maskeler takarlardı. Ardıçların hastalığın yayılmasını durdurduğuna inanıyorlardı. Aslında hastalık yayan pireler için etkili bir doğal kovucu olan ardıç bu özelliğiyle kısmi de olsa hastalığın yayılmasını engelleme görevi yapıyordu. Öte yandan alkol de doğal dezenfektan görevi ile ardıç ile birleştiğinde bu dönem hastalıklarına karşı önemli bir mücadele ilacı olmuş.

Alkol üretiminde kullanılan ardıç ilk örneği, 13. Yüzyıl Liber de Natura Rerum'u çağdaş bir Jacob van Maerlant tarafından 1266 tarihli Der Naturen Bloeme adlı eserinde Hollandaca'ya çevrilen Belçikalı ilahiyatçı Thomas van Cantimpre tarafından yapılmış. Metinde, mide ağrısını tedavi etmek için ardıç meyvelerini yağmur suyu veya şarapta kaynatmayı öneriyor. Bu da belki de cinin içine ardıcın girmesine dair açılan yolun ilk adımlarını içeriyor.  MS ikinci yüzyılda yazan Yunan Doktor Galen, ardıç meyvelerinin "karaciğeri ve böbrekleri temizlediğini ve kalın ve yapışkan suları incelttiğini ve bu nedenle sağlık ilaçlarına karıştırıldığını" belirtmiş. Elbette o günkü kullanımlarla bugünkü lezzetleri arasında oldukça büyük bir fark olabilir. Ancak suyun sterilize olmadığı dönemler için ardıç gibi olumlu etkileri görülen botaniklerin kullanımlarına işaret etmekte.

ÇİZGİ.JPG


Daha önce cin ve vermut ile ilgili araştırmalar yaptığım yazılarımda belirtmiştim [5], alkollü botanik birleşimlerinin ne zaman şifalayıcı tıbbi tanımlardan, aperatif, dijestif dediğimiz, yemek yanında, önünde sonunda içilen ve daha çok keyif unsuru halini alan şekillere dönüştüğüne bakacak olursak, yönümüzü modern zamanlara, endüstri devrimi sürecine, şehirli ve değişen ticaret hayatına, artan yolculuklara çevirerek görebiliriz. Kokteyl kültürü, ya da cin gibi botaniklerle damıtma yapılarak ortaya çıkarılan hafif bitterlik içeren ve onlarca farklı bitkinin karışımıyla elde edilen güçlü aromatik tatlar dünyadaki içki kültürünün önemli bir parçasıdır bugün.

ÇİZGİ.JPG

Hiç cin ve toniğin nasıl bir araya geldiğini düşündünüz mü? Ya da hangisinin ilk başlangıç noktası olduğunu? Tonik mi cine? Cin mi toniğe eklenmiş?  Bu sorunun cevabında Sıtma hastalığı ve kinin bitkisi ilişkisi var.

Bugün içtiğimiz toniklerin kinin içerdiğini bilmeyen mi var? Kinin yoksa tonic yok!

Tonikler, ilk yapıldıkları dönemde hiç de böyle içilesi değil.

Cin ve Tonic'in bir araya gelişlerinin elbette bir gerekçesi doğal olarak da bir öyküsü var.

19. yüzyılın başlarında Hindistan'daki İngiliz subaylar, oldukça acı yapıdaki bu sıvıyı düzenli olarak içmek zorunda ymış. Tadını da hiç sevmedikleri sıvıyı daha içilebilir hale getirmek için su, şeker, misket limonu ve cin karışımı eklemeye başlamışlar. Böylece cin ve tonik böylece doğmuş. Karışım kabul görüp toniği cinle içmeye başlayınca da cin ve tonik o zamandan bu zamana birbirlerinden ayrılmayan iki sevgili gibi olmuş. Cin' deki botanik yapı ve toniğin iyi edici özellikleri tarihteki bir dönemin sağlıklı geçişini ve alkollü içkilerdeki konumlandırma değişiminin de- bana göre- başlangıcını simgelemiş.

ÇİZGİ.JPG

DEĞERLEMEK: Kötü kokuyu yok etmek ya da elinde kalan karışımları yeni bir hale sokmak da aslında geçmişten gelen ve mutfakta her zaman israfı önlemek için yapılan uygulamalardan biri. Bunlardan bir tanesi de Sangria. Açılan şarap şişelerinin artanlarını, ya da orta halli şarapları daha içilebilir hale getirmenin yolu Sangria. İçine konulan botanikler ile karıştırılıp sunulması özellikle İspanya gibi büyük bir şarap üreticisi ülkede kullanılan alternatif içeceklerden birisi.

Çin'den Avrupa'ya yolculuk ederken alkol ve botaniklerin birleşimlerinin bizim coğrafyamıza da uğramış olduğunu ıskalamamak gerekli.  

ARI.jpg

TATLANDIRMAK: Bizim botanik içkimiz ne?

Şimdilerde bitter orjinli aperol, vermut orijinli lillet gibi botanik ve berry karışımları, ya da cinlerin bin bir farklı forma girmesiyle yükselişi yaz aylarında özellikle kadehlerde bu çeşitlemeyi, tat çoğalmasını gösteriyor. Bu karışımların içinde ne olduğuna baktığımızda hep botanikler var. Ama hangi botanikler, sayabilir miyiz? Pek çoğumuz sanırım bir iki tane sayabiliriz ancak. Öte yandan aslında aradığımız çok yakınımızda. Rakı, bizim için özel olan alkollü içki. Anason da bizim için en önemli botaniklerden biri. Pimpinella Anisum adındaki bu küçük gösterişi olmayan altın tohum Anadolu'nun kadim tohumlarından ve binlerce yıldır burada.  

Şekerin hayatımızda olmadığı dönemlerde tatlandırıcı. Çünkü anason tohumunun içindeki anetol yağı şekerden tam 13 kat daha tatlı.

Akrabaları rezene, tarhun, kişniş, damla sakızı gibi tatlar da yıllarca yemeklerde, tatlılarda çeşni olmuş. Şimdilerde anasonlu tatlar daha çok içtiğimiz bir forma evirilmiş görünüyor, çünkü yemek kültürümüzden neredeyse tamamen yok olmuş durumdalar. Ama o da belki bu karma karışık meze masalarının her halini kaldırabilecek forma dönüşerek yerini şişenin içinde sabitlemiş.

Ardıç, anason, pelinotu dedik ama devamı yok mu; deve dikeni, Seylan tarçını, melek otu, mercanköşk, Karanfil, hindistan cevizi, muskat, Çin tarçını, bergamut, Ihlamur, mürver çiçeği, civan perçemi, Kekik, Adaçayı, gül, Girit Kekiği, Köksu zambağı, yeşil ceviz, dalak otu ve daha niceleri…

Botanikleri önümüze alıp seyir yolculuğu yaptığımızda hem geçmişten pek çok şey çekebiliriz, hem de önümüzde olup da görmediklerimizi fark edebiliriz. Bu nedenle keşif yolculuğu uzun ve heyecan verici. Dünyanın politik dönüşümlerini, sosyolojik yapıları da -neyin neye neden tercih edildiğini- aralarda anlamak mümkün.

Bu bölümü de bir tarif ile bitirelim. Herkese keyifli keşifler.

 

 

Refs.

 

[1] https://daily.jstor.org/herbs-verbs-how-to-do-witchcraft-for-real/

[2] https://www.nbcnews.com/id/wbna6661424

[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Retsina

https://www.pythagorascup.com/products/dionysus-feast-dionysos-god-of-wine-satyr-companion-ancient-greek-amphora-vase-museum-replica

[4] Vermut hakkında ve Artemisi absinthium hakkında detaylar için https://gastereamag.com/seyir-defteri-vermut-saati/

[5] https://gastereamag.com/mitler-ve-gercekler-negroni-vermut/